vini naturali

Il Vino è anche Cooltura

vini naturali

cosa sono i vini naturali

I vini naturali sono vini ottenuti:

  • da un produttore indipendente che lavora vigne di proprietà, a basse rese, da uve raccolte a mano;

  • da un’agronomia il più possibile naturale, come minimo in biologico, che escluda del tutto l’uso di pesticidi di sintesi, erbicidi o insetticidi;

  • da uva senza aggiunta di: lieviti o enzimi o aiuti di altro tipo alla fermentazione, zuccheri o mosti concentrati, senza aggiustamenti di acidità, micro-ossigenazione o osmosi inversa, chiarifiche o micro-filtrazione;

  • i solfiti non dovrebbero essere mai aggiunti se non raramente e in casi eccezionali senza superare i 30 mg per litro.

Il risultato è quindi un vino vivo, sano e ricco di microbiologia naturale.

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dire vino naturale è come dire vino biologico?

Non è esattamente la stessa cosa: il vino naturale richiede un’attenzione e un’accuratezza nella produzione molto maggiore rispetto ad un vino biologico. Il vino biologico, infatti, è ottenuto da uve coltivate “senza chimica” in campo, ma in cantina è consentito comunque l’utilizzo di alcune sostanze per lo più chimiche, che aiutano a preservare il vino da contaminazioni e spesso a correggerlo da eventuali difetti.

Per fare vino naturale è necessaria una mentalità che guarda sia alla sostenibilità del territorio (che va gestito nella maniera meno invasiva possibile per poter avere un prodotto sano anche negli anni a venire), sia al consumatore che, bevendo un vino privo di sofisticazioni, avrà la consapevolezza di bere una bevanda a base di sola uva. Non è sufficiente, quindi, abbassare le quantità di prodotti chimici per poter considerare un prodotto o un’agricoltura “naturale”, come invece a volte succede con la certificazione biologica.

MA ALLORA COME VIENE PRODOTTO QUESTO VINO NATURALE?

A questo punto ti starai chiedendo come si produce questo vino naturale. Se non te lo stai chiedendo ormai te lo spieghiamo lo stesso. Come avrai capito, è richiesta un’attenzione minuziosa in tutte le fasi del processo: nelle operazioni in vigna, nel trasporto dell’uva in cantina, nel controllo delle temperature di fermentazione e per tutta la maturazione e lo stoccaggio.

Il vino è a tutti gli effetti un “essere vivente” e come tale è estremamente sensibile agli sbalzi di temperatura, di umidità e alla presenza di microorganismi dannosi. Per questo noi e in generale i vignaioli che abbracciano questa filosofia, siamo “costretti” a micro produzioni, proprio per la gestione impegnativa della vigna e della cantina.

come sapere se un vino è naturale?

Purtroppo, anche se il vino è a tutti gli effetti considerato un alimento, non esiste ancora l’obbligo di indicare in etichetta gli ingredienti che lo compongono, cosa che invece succede anche per le bevande più semplici come l’acqua minerale. Inoltre, anche se ciò cambiasse nel tempo, non sarebbe comunque possibile per un produttore scrivere sulla propria etichetta “VINO NATURALE” perché, secondo la nostra legge, potrebbe essere discriminante per il resto dei vini presenti sul mercato. Per sapere se un vino è naturale bisogna conoscere chi lo produce e la sua filosofia.

Vinnatur: natural winemakers association

Agricolarzilla è membro dell’organizzazione no profit Vinnatur, la più grande associazione di produttori di vini naturali europei. Vinnatur conta circa 300 vignaioli provenienti dall’Italia, Francia, Spagna, Grecia, Germania, Austria, Repubblica Ceca, etc.

L’associazione controlla i metodi di conduzione dei vigneti e di vinificazione dei propri membri garantendo al consumatore la purezza del prodotto acquistato.

perché bere vino naturale

Per lo stesso motivo per cui mangeresti più volentieri le tagliatelle fatte in casa dalla nonna piuttosto che un piatto confezionato. Il sapore di un vino naturale è autentico, mai uguale di anno in anno e rispecchia le stagionalità, le personalità del vignaiolo che lo produce e il vero carattere dei vitigni dal quale viene prodotto.

Inoltre, un vino naturale ha sicuramente effetti benefici sia sull’ambiente, che sul consumatore. Acquistarlo significa sostenere un contadino, un artigiano e un produttore che ha a cuore il futuro della nostra terra.

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I nostri vini naturali

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approfondimento

informazioni tecniche sui vini naturali

Se ti abbiamo incuriosito e vuoi sapere di più sui vini naturali e il loro mondo – che è anche il nostro – puoi continuare a leggere qui.

Vino naturale è il vino fatto in un modo anomalo al giorno d’oggi perché…naturale. Potrebbe essere un grand cru di Borgogna o un normale vino da tavola; potrebbe essere un Sangiovese in purezza o una miscela di dieci diversi vitigni; potrebbe costare 5 o 500 euro. Ci sono vini naturali in tutte queste categorie.

Ciò che tutti hanno in comune è la purezza (da prodotti di sintesi) e l’onestà di espressione (vitigni originari del luogo). I vini naturali hanno il sapore delle uve da cui sono fatti e del luogo dove sono cresciute.

I vini industriali hanno quei pochi sapori preconfezionati dei mosti concentrati, dei lieviti industriali e del metabisolfito che vengono utilizzati per crearli (vai su amazon.com e troverai questi componenti industriali del “vino”).

Le differenze di luogo e di varietà d’uva sono secondarie se queste vengono danneggiate o distrutte da una viticoltura industriale che utilizza diserbanti, pesticidi ecc. e in cantina vengono utilizzati prodotti enologici industriali.

Le differenze di luogo e di varietà d’uva vengono sacrificate in favore di prevedibilità del sapore (sempre uguale di anno in anno; come è possibile?) e volumi di produzione (fino a 5 volte superiori per ettaro rispetto ai vini naturali).

Per questo, a nostro parere, i vini industriali sono banali e poco interessanti, indipendentemente da dove provengano e dal vitigno da cui sono fatti.

L’unica cosa positiva del vino industriale: il prezzo. Secondo te una bottiglia venduta a 3,0 € dove la sola bottiglia, tappo ed etichetta costano circa 1,0 €, contiene vino? Ti sei mai chiesto perché se lasci una di queste bottiglie aperte non si trasforma (quasi) mai in aceto?

Ha un sapore migliore, è migliore per la salute e migliore per l’ambiente.

  • Gusto: Il vino naturale ha un sapore migliore del vino industriale. E ogni anno è un po’ diverso, perché segue il corso della natura e non della chimica. Un vino non è grande semplicemente perché è naturale. Non ogni vigneto è in grado di produrre un grande vino. Ma l’agricoltura biologica e la vinificazione naturale sono il modo per ottenere il meglio da un vigneto, qualunque sia il suo potenziale ed esprimerne più sinceramente le caratteristiche.
  • Salute: Il vino naturale è buono per te stesso. I viticoltori industriali sostengono che molte sostanze chimiche utilizzate nella produzione dei loro vini sono presenti nella bottiglia solo in piccole ed innocue quantità. In un vino naturale, nulla è presente, se non quello che è venuto dalle uve. Inoltre i paesi a vocazione viticola arrivano ad avere un livello di inquinamento dei terreni e quindi delle falde acquifere e dell’aria davvero rischioso. I vignaioli biodinamici possono bere i preparati che spruzzano nelle loro vigne, gli agricoltori industriali vanno a fare i trattamenti con tute spaziali per ripararsi dai veleni e spesso a risentirne è la loro salute.
  • Costo: I vini naturali offrono un miglior rapporto qualità-prezzo perché ottengono di più da un vigneto, rispetto ad ogni valore dato. Molti viticoltori naturali scelgono di operare al di fuori del sistema di denominazione, in quanto risulta da ostacolo alla qualità che essi raggiungono: le denominazioni sono state create per la viticoltura industriale. Un produttore di vino naturale è un vero e proprio artigiano. La viticoltura e l’enologia naturale richiedono abilità, pazienza, conoscenza e duro lavoro fisico. Nella maggior parte dei casi porta piccole, ma giuste, ricompense finanziarie. Solo chi con passione si impegna per l’idea di vino naturale andrà a scegliere di lavorare in questo modo.
  • Impatto ambientale: Il vino naturale è migliore per l’ambiente. Tutto il vino naturale è prodotto da un’agricoltura sostenibile ed ecologica. Un grande vino naturale può essere effettuato solo su un terreno che è stato coltivato in biologico per molti anni. Anche qui non conta molto la denominazione data dagli enti statali ma l’effettivo lavoro del vignaiolo.

Gli svantaggi del vino naturale ricadono per lo più su chi li vende, costa di più e quindi solo chi comprende il valore è pronto a pagarne il prezzo. La maggioranza dei consumatori cerca il prezzo basso o cantine “famose”.

Questo è il motivo per cui non troverete i nostri vini nei supermercati, raramente nelle “enoteche”. Solo poche appassionate rivendite di vino promuoveranno questi piccoli capolavori artigianali.

Un vino naturale è diverso ogni anno. Diverse bottiglie dello stesso anno possono variare leggermente, a seconda della botte da cui viene o dal momento in cui si degusta. Molte rivendite di vino o enoteche non sono disposti ad accettarlo. I supermercati, in particolare, avranno solo un gran numero di bottiglie di vino identiche.

Senza i conservanti e le tecniche di sterilizzazione utilizzate nel vino industriale, il vino naturale è anche più a rischio di deterioramento. Questo rischio è drasticamente ridotto solo se viene trasportato e conservato correttamente.

Il vino naturale non può essere prodotto in serie. I viticoltori naturali non saranno mai in grado di sfornare il numero di bottiglie necessarie per la fornitura di una catena di supermercati.

Attualmente ci sono poche persone in grado di fare il vino in questo modo, la grande industria sta cavalcando la moda – senza riuscirci veramente, e mai ci riuscirà. C’è la stessa differenza che c’è fra un intarsiatore e una fabbrica di mobili.

Alcuni vini naturali devono essere aperti diverse ore prima di essere serviti. Essi possono avere un odore sgradevole di riduzione appena aperti, contenere gas e risultare quindi leggermente frizzanti. Spesso possono contenere sedimenti o fondi. Un po’ di pazienza e un decanter o una caraffa sono tutto ciò che è necessario.

Il vino naturale esige un trasporto attento, dovrebbe essere tenuto sotto i 16 gradi in qualsiasi momento, dal suo imbottigliamento fino al calice. Ciò significa che la spedizione è costosa in quanto dovrebbe essere fatta in contenitori refrigerati. Per questo la grande industria del vino non produrrà mai veri vini naturali.

Da qualche anno è stata anche costituita la FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) che raggruppa i produttori di vino che utilizzano le proprie uve ed esclude i commercianti/finti produttori. All’interno di essa ci sono produttori di vino industriale e naturale.

Cos’è la FIVI

Il Vignaiolo Indipendente coltiva le sue vigne, vinifica la sua uva, imbottiglia il suo vino e cura personalmente la vendita dello stesso, sotto la propria responsabilità, con il suo nome e la sua etichetta. Esercita la sua attività sotto forma di azienda agricola singola o associata e nell’esercizio del suo lavoro opera in conformità alle leggi italiane di settore (art. 2135 del CC e art. 32 del TUIR). Non acquista uva e/o vino con finalità commerciali.

La Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti conta oggi più di 1.300 soci e ha lo scopo di rappresentare la figura del Vignaiolo di fronte alle istituzioni.

La FIVI dialoga con il MIPAAF a Roma e con il Parlamento Europeo a Bruxelles tramite la CEVI, Confederazione Europea dei Vignaioli Indipendenti in cui confluiscono le associazioni di vignaioli indipendenti di tutti i principali paesi europei produttori di vino. Partecipa alle politiche di sviluppo viticolo a scala locale, nazionale ed europea. Propone misure economiche e norme legislative nell’interesse dei Vignaioli Indipendenti.

(fonte: fivi.it)

Il concetto di “terroir” è fondamentale per la comprensione del vino naturale. Si tratta di una parola senza esatto equivalente italiano o inglese, spesso approssimativamente tradotto come “territorio” o “senso del luogo”. Un vino, come una persona, viene modellato dalle sue esperienze: in vigna, in cantina ed in bottiglia; dove, quando e come è stato fatto andranno ad influenzare il suo sapore. Terroir è la parola data a quella parte dell’esperienza di un vino che è determinata dalla posizione. È l’impronta della terra sulle uve che sono cresciute in quel posto ed il vino che sono diventate.

Che cosa fa diventare terroir?

Alcuni o tutti i seguenti fattori sono indispensabili:

  • clima: temperatura, pioggia e luce del sole, tutto influenza la crescita della vite;
  • altitudine: l’altitudine, la pendenza e l’aspetto di particolari vigneti determina l’esposizione alle intemperie;
  • geologia: le proprietà fisiche del terreno e le rocce da cui è composto;
  • chimica del suolo: la disponibilità dei vari nutrienti che esige la vite e dei microrganismi che aiutano a renderli disponibili;
  • lieviti: i lieviti indigeni e le fermentazioni spontanee, senza alcun aiuto della chimica, avranno sempre delle proprie caratteristiche, diverse per ogni luogo e ogni anno.

Perché è importante il terroir?

Perché il terroir è ciò che dà ai vini il proprio carattere. I vini naturali sono così diversi, così come i luoghi in cui sono stati fatti. Gli amanti dei vini naturali sono le persone che celebrano queste diversità. I vini convenzionali hanno poco o nessun senso di terroir, perché vengono del tutto distrutti dalle pratiche enologiche.

La vinificazione è il processo di trasformazione dell’uva in vino. L’uva contiene naturalmente tutto ciò che serve per fare il vino e, nel vino naturale, uve biologiche ben mature sono l’unico ingrediente.

La vinificazione può essere divisa in ciò che accade prima, durante, e dopo la fermentazione. Di seguito è riportata una breve spiegazione di questi passaggi.

1.Prima della fermentazione

La scelta del momento giusto per raccogliere l’uva è essenziale per la qualità del vino. Per i produttori di vino naturale è una questione di istinto e di nervi, supportati anche da analisi chimico-fisiche, ma soprattutto da assaggi continui dell’uva. 

Le uve vengono raccolte a mano, sono poi pigiate, pressate e macerate. Più nel dettaglio, pigiare l’uva significa rompere la buccia in modo che venga rilasciato del succo e che la fermentazione possa cominciare. La pressatura è invece la rimozione delle bucce e qualsiasi altra materia solida dal mosto. Il succo viene spremuto direttamente e le bucce gettate via, appena finita la pressatura. Il periodo tra pigiatura e pressatura, quando il succo è ancora a contatto con le bucce, viene chiamato macerazione.

Le bucce possono essere rimosse prima, durante o dopo la fermentazione. Per i vini rosso scuro la macerazione è più lunga, mentre per i rossi più leggeri è più breve. Solitamente i vini bianchi vengono pressati direttamente, senza venire pigiati. Alcuni vini bianchi naturali vengono però fatti con una macerazione sulle bucce anche per i bianchi, chiamati “orange wines”, per vini dal colore giallo intenso o ramato o addirittura arancione.

2. Fermentazione

Anche un vino molto complesso può essere solo succo d’uva fermentato. L’alcol è prodotto mediante un processo chiamato fermentazione. La fermentazione richiede due cose: zuccheri e lieviti. Un acino d’uva biologico e maturo è ricco di zuccheri naturali e ci sono i lieviti indigeni, naturali, che vivono sulla sua buccia. Non appena la buccia dell’uva viene rotta, la fermentazione può iniziare.

Per fare il vino, tutto quello che l’enologo deve fare è raccogliere le sue uve e schiacciarle delicatamente, rilasciando il mosto ed esporlo ai lieviti. Andrà certamente monitorata giorno per giorno, anche con analisi per capirne l’evoluzione, ed accompagnata con cura finchè tutto lo zucchero verrà trasformato in alcool.

Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è un processo secondario di conversione batterica, che può seguire o sovrapporsi alla fermentazione alcolica, in cui l’acido malico viene convertito nel più morbido e meno acido, acido lattico. Ciò significa una riduzione dell’acidità del vino e un aumento della sua complessità. Se un vino è imbottigliato in fretta, la fermentazione malolattica avviene in bottiglia, causando rifermentazioni spesso sgradevoli – questo è uno dei motivi per cui i solfiti vengono aggiunti al momento dell’imbottigliamento, per evitare questo problema. Un vignaiolo naturale deve attendere che la malolattica finisca in botte naturalmente, prima di poter imbottigliare il vino.

3. Dopo la fermentazione

Alcuni vini sono pronti da bere subito dopo la fermentazione, altri sono affinati in botti di rovere anche fino a tre o quattro anni prima di essere imbottigliati. A differenza dei vini naturali, a questo punto, i vini convenzionali saranno filtrati finemente e chiarificati, trattati con anidride solforosa o altri conservanti, prima di essere messi in bottiglia.